山梨酸（Sorbic acid）化學(xué)式 C6H8O2，又稱為清涼茶酸、2,4-己二烯酸、2-丙烯基丙烯酸。它是一種食品添加劑，對酵母、霉菌等許多真菌都具有抑制作用。山梨酸鉀（化學(xué)式：C6H7O2K），又名2,4-己二烯酸鉀，是山梨酸的鉀鹽。無色或白色至淺黃色鱗片狀結(jié)晶、結(jié)晶狀粉末或顆粒，與山梨酸一樣，也屬于酸性防腐劑，有很強的抑制腐(分隔符)敗菌和霉菌作用，又易溶于水和毒性極低而獲得廣泛應(yīng)用。山梨酸（鉀）是一種不飽和脂肪酸，像食品中存在的其它不飽和脂肪酸一樣，能參加人體正常的新陳代謝，zui終分解成二氧化碳和水。所以，山梨酸（鉀）可看作是食品的成份，對人體無害。

山梨酸（鉀）防腐保鮮的機理

　　根據(jù)王亞飛等前輩學(xué)者的研究發(fā)現(xiàn)，由于山梨酸分子結(jié)構(gòu)中含有羧基和共軛雙鍵，羧基使山梨酸的酸性增強，抑制微生物生長；共軛雙鍵可與微生物酶的硫氫基結(jié)合（pH＜6 的情況下），從而破壞酶系結(jié)構(gòu)，使酶失去活性，zui終抑制微生物繁殖，達到防腐保鮮作用。

　　食品防腐劑是一類能夠在生產(chǎn)、運輸、儲藏和銷售過程中，抑制微生物生長、防止食品腐(分隔符)敗變質(zhì)，延長保質(zhì)期的一些化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。山梨酸鉀作為食品防腐劑，美國于1956年正式批準(zhǔn)使用，日本于1955年正式批準(zhǔn)使用；我國也于1982年批準(zhǔn)允許使用并頒布了國家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑山梨酸》GB1905-80，《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB 276-85，規(guī)定在各種面制品、罐頭、醬菜、干果品類、調(diào)味品、乳制品和飲料中的允許使用濃度為0.02%～0.1%。用于乳酸菌飲料中，使用易溶于水的山梨酸鉀，使用量以山梨酸計為0.3g/kg。

山梨酸（鉀）在酸奶保鮮中的應(yīng)用

　　研究表明：山梨酸鉀是一種安全性較高的食品添加劑，它的抑菌效果取決于其未解離的酸分子，酸性越大效果越好。在pH為4.5左右時能很有效地抑制霉菌、酵母的繁殖，其效果和安全性遠優(yōu)于苯鉀酸鈉。因此在酸奶中可以比較方便的使用山梨酸鉀。日本和澳大利亞等國已有將山梨酸鹽用于抑制酸奶霉菌、酵母的繁殖的先例；國內(nèi)衛(wèi)生部有關(guān)文件也已批準(zhǔn)山梨酸鉀使用于類似酸奶的乳酸菌飲料中。

　　衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所的劉奎等人曾對草莓酸奶中山梨酸鉀的抑制作用做過研究，發(fā)認(rèn)為，添加山梨酸鉀的草莓酸奶中霉菌、酵母的抑制效果與對照組相比非常明顯， 而溫度和時間的不同對其影響并不明顯，但就其感官性狀而言，添加山梨酸鉀的樣品在保存期后，粘稠度逐漸降低；而山梨酸鉀在冷藏條件下對乳酸菌數(shù)的影響并不明顯， 因此提示冷藏能緩解乳酸菌的衰減。酸奶中是否允許使用山梨酸鉀， 很大程度上取決于未來酸奶霉菌、酵母標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)格與否。國外酸奶中添加山梨酸鉀受到食品法的嚴(yán)格限制。

山梨酸微乳化改性

　　根據(jù)華東師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院的桂玲等人在發(fā)表的論文《山梨酸的乳化及在牛奶保險中的應(yīng)用研究》可以獲知：山梨酸雖然擁有諸多優(yōu)點， 但在堿性及中性條件下抑菌效果較差， 且在水中溶解度小， 在30 ℃水中僅為0.25% ， 這些限制了它的應(yīng)用范圍。在對食品微乳化（乳化是一種液體以極微小液滴均勻地分散在互不相溶的另一種液體中的作用。）的研究中發(fā)現(xiàn)， 乳化后的防腐劑抑菌效果不受食品 pH 的制約，可在中性環(huán)境下發(fā)揮抑菌作用。稱取一定量的司盤20（司盤20為琥珀色至棕褐色油狀液體。無毒、無臭。稍溶于異丙醇、四氯乙烯、二甲苯、棉子油、礦物油中，微溶于液體石蠟，難溶于水，分散后呈乳狀溶液。）于60℃恒溫水浴鍋中預(yù)熱10min，緩慢加入一定量的山梨酸，自然冷卻到室溫，即可得到乳化山梨酸。乳化后的山梨酸對中性牛奶具有很好的抑菌作用，使牛奶中的細菌數(shù)減少， 可知乳化后的山梨酸在中性條件下也具有了抑菌效果，從而擴展了山梨酸的應(yīng)用范圍。其機理是因為山梨酸的抑菌效果取決于它們未解離的酸分子，而山梨酸的乳化抑制了山梨酸在中性條件的解離，使其以分子態(tài)存在，分子態(tài)的山梨酸可以透過微生物的細胞壁進入細胞內(nèi)從而發(fā)揮抑菌活性。

總結(jié)

　　到目前為止，山梨酸是*的的防腐劑。隨著人民生活水平的提高，對食品添加劑的安全性要求必將逐漸提高。山梨酸替代苯甲酸已為食品工業(yè)（乳制品是其中一部分）發(fā)展的必然趨勢。山梨酸除了廣泛應(yīng)用于食品加工業(yè)外，還可用于醫(yī)藥、染料、香料、合成樹脂、橡膠工業(yè)、飼料加工工業(yè)、農(nóng)藥工業(yè)、日用化工、石油化工等多種領(lǐng)域，隨著新的應(yīng)用領(lǐng)域不斷開發(fā)，山梨酸愈發(fā)顯示出它的良好的應(yīng)用前景。所以開發(fā)山梨酸的新工藝，采用無毒、易得的原料，降低生產(chǎn)中的物耗，減少在產(chǎn)品生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢物，對降低成本，提高產(chǎn)率，增大經(jīng)濟效益具有重要意義。

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